Spanischer Schinken: Erfahren Sie alles über Serrano-Schinken und Iberico-Schinken

Wenn Sie für den Rest Ihres Lebens nur ein einziges Lebensmittel wählen könnten, welches wäre das? Ich weiß, was ich wählen würde: Spanischer Schinken.

In Spanien ist nichts so wichtig wie der Schinken. Sie ist größer als Religion, größer als Fußball und geht über eine bloße Besessenheit hinaus. Das ist nicht nur Essen, das ist Leben. Sie glauben mir nicht? Fragen Sie einen Einheimischen!

Aber was ist das Besondere am spanischen Schinken? Und was sollten Sie wissen, bevor Sie nach Spanien reisen und Ihren Jamon in einer Bar oder einem Restaurant bestellen? Woher wissen Sie, welchen Schinken Sie wählen sollen?

Wenn Sie in Spanien in ein Restaurant gehen, finden Sie oft drei oder vier Sorten spanischen Schinken auf der Speisekarte, wobei die Preise von fünf Euro pro Kilo bis zu über 100 Euro pro Kilo reichen! Worin besteht also der Unterschied, und ist er es wert?

Der beste Schinken der Welt

Es gibt nur wenige Lebensmittel, die spanischer sind als (spanischer ;)) Schinken. Neben Gazpacho und Paella ist es vielleicht das bekannteste Gericht des Landes.

Spanischer Schinken (jamón) ist das einzige Lebensmittel, das alle Spanier mögen. Wenn jemand sagt, dass er keinen Jamón mag, antwortet der Durchschnittsspanier: "Dann haben Sie wohl noch nie das gute Zeug probiert!

Für einen Spanier ist das unmöglich. Es kann nicht sein, dass jemand Jamon nicht mag.

Müssen Sie noch überzeugt werden? Dann möchten wir Ihnen folgendes vorstellen ‘the good stuff’ - Jamon Iberico. Ein wunderbarer Schinken, der auf der Zunge zergeht. Jamon Iberico ist weltweit sehr begehrt und muss, wie Champagner, ausschließlich aus dem richtigen Gebiet stammen. Auch der teuerste Schinken der Welt ist eine dieser spanischen Schönheiten und kostet satte 4.000 Euro.

Aber bevor man dieses lächerlich köstliche (und sehr teure) Niveau des spanischen Schinkens erreicht, gibt es eine Fülle von Arten, Sorten, Produktionsmethoden und Farben, aus denen man wählen kann.

Was ist spanischer Schinken?

Spanischer Schinken ist das Beste, was dem Hinterteil eines Schweins passieren kann. Anstatt den Schinken zu kochen, trocknet man die Keule, um Jamón herzustellen. Nach der Schlachtung werden die Keulen zurechtgeschnitten und gesäubert und dann in ein mit Salz gefülltes Fass gestapelt. Sie werden etwa zwei Wochen lang stehen gelassen, damit so viel Feuchtigkeit wie möglich abfließen kann.

Dann wird das Salz abgewischt und die Keulen werden aufgehängt und ausgehärtet. Anschließend wird er in hauchdünne Scheiben geschnitten und als Aperitif zusammen mit anderen Fleisch-, Wurst- und Käsesorten serviert.

Die spanische Tradition der Schinkenherstellung reicht mehr als 2.000 Jahre zurück, als das Römische Reich den größten Teil Spaniens beherrschte. Selbst für die exotischen Geschmacksnerven der Römer war der spanische Schinken eine Delikatesse. Plinius der Ältere lobte den Jamón sogar für seine Komplexität: "Das Fleisch dieser Schweine hat fast fünfzig Geschmacksrichtungen!

Hunderte von Jahren danach war der Jamon eine Spezialität, die den Königen und dem Klerus vorbehalten war. Erst im 13. Jahrhundert fand der Schinken seinen Weg auf den allgemeinen Tisch. Heute isst der durchschnittliche Spanier mehr als 3,5 kg Schinken pro Jahr!

Aber unter dem weit gefassten Begriff "Jamón" gibt es große Unterschiede in Preis und Qualität. Die wichtigste Variable bei der Kategorisierung von spanischem Schinken ist die Schweinerasse. Denn wenn es um spanischen Schinken geht, sind nicht alle Schweine gleich geboren.

Serrano-Schinken

Jamón serrano ist der Name des am weitesten verbreiteten spanischen Schinkens. Tatsächlich sind etwa 93 % aller in Spanien hergestellten Schinken Jamon Serrano! Sie finden ihn in Supermärkten, auf Speisekarten in Bars und Restaurants, und Sie können ihn als Snack auf einem Sandwich essen. Er ist einfach und schmackhaft, aber er ist die am wenigsten spezielle Art von Schinken. Wenn dies der einzige Schinken ist, den Sie während Ihres Aufenthalts in Spanien essen, haben Sie sich einen Bärendienst erwiesen!

Aber obwohl er als der niedrigere, alltägliche spanische Schinken angesehen werden kann, kann seine Qualität (und sein Preis) sehr unterschiedlich sein.

Was genau ist Jamón Serrano und warum unterscheidet er sich von Iberico-Schinken?

Weiße Schweine (Cerdos Blancos)

Serrano-Schinken stammt von Schweinen mit dem ach so originellen Namen "weiße Schweine".

Wenn Sie an ein Schwein denken, denken Sie wahrscheinlich an ein weißes Schwein, oder cerdo blanco. Diese rosafarbenen Tiere sind in den Niederlanden und in der ganzen Welt verbreitet. Die Rasse ist meist Landrace, Large White, Duroc oder Pietrain. Sie werden speziell für die Industrie gezüchtet und sind für die Massenproduktion von Schweinefleisch geeignet.

Sie denken vielleicht, wenn das Schwein rosa ist, warum heißt es dann "weißes Schwein"? Abgesehen von der Tatsache, dass sie viel blasser sind als ihre iberischen Vettern, liegt der Grund dafür in den Hufen. Diese Schweine haben weiße oder hellbraune Hufe. Wenn Sie das nächste Mal in einer spanischen Bar sind, halten Sie Ausschau nach ihnen! Die Keule einschließlich des Schinkens ist immer vorhanden, so dass Sie leicht erkennen können, um welche Rasse es sich handelt. Eine lustige Tatsache, die Sie wissen sollten, wenn Sie das nächste Mal mit Ihrer Familie, Freunden oder Ihrem Partner in Spanien sind.

Verschiedene Arten von Serrano-Schinken

Obwohl der Serrano-Schinken ein eher industriell hergestellter Schinken und daher nicht so speziell ist, weist er dennoch unterschiedliche Qualitätsstufen auf.

Seit 1990 setzt sich das Consorcio Serrano (die offizielle Aufsichtsbehörde für Serrano-Schinken) für die Einhaltung der Normen für Serrano-Schinken ein. Heute gibt es Schinken mit und ohne offizielle Produktionsgarantie. Obwohl die Hersteller nicht von der Aufsichtsbehörde zugelassen werden müssen, gibt es einige wichtige Unterschiede zu beachten.

Jamón Consorcio-Serrano (kontrolliert durch die Aufsichtsbehörde Consorcio):

• Inspektion und Qualitätskontrolle der Betriebe.
• Die Schweine müssen aus Spanien stammen und die Betriebe müssen in Spanien angesiedelt sein.
• Mindesthärtezeit von 12 Monaten.

Jamón Serrano (kontrolliert von der Aufsichtsbehörde Consorcio)

• Nicht kontrollierte Farmen.
• Schweine können überall auf der Welt gekauft werden, und die Betriebe müssen in der EU ansässig sein.
• Mindesthärtezeit von 7 Monaten.

 Und selbst innerhalb dieser beiden Klassifizierungen gibt es drei Untertypen von Serrano-Schinken. Ebenso wichtig wie das Consorcio sind die Angaben zur Reifezeit des Schinkens. Bedenken Sie, dass das Schwein erst seit acht Monaten in einer industriellen Umgebung lebt und mit Getreide und Körnern gefüttert wurde.

Die Bodega – Alter zwischen 10 und 12 Monaten
Reserva – Im Alter zwischen 12 und 15 Monaten
Gran Reserva– mehr als 15 Monate lang gereift.

Iberico-Schinken / Iberischer Schinken / Jamon Iberico

Dies ist die äußere Kategorie!

Auch wenn er nur 7 % der spanischen Schinkenproduktion ausmacht, ist der iberische Schinken der beste spanische Schinken. Das ist der Stoff, für den die Spanier eine Schwäche haben und der erwachsene Männer vor Freude weinen lässt! Es gibt preiswerte Schinken für rund 100 Euro, aber auch Schinken für über 1.000 Euro.

Was also macht diesen spanischen Schinken so besonders? Das ist ganz dem Schwein überlassen.

Iberische Schweine (Cerdos Ibéricos)

Wenn diese meterlangen, mit Fett bedeckten Schweinefüße mittelalterlich aussehen, dann sind sie es auch.

Diese Schweine sind in Südspanien und Portugal beheimatet, wo sie seit Tausenden von Jahren umherziehen. Phönizische Händler brachten die ersten Schweine auf die Iberische Halbinsel, wo sie sich mit den einheimischen Wildschweinen paarten, um das ikonische iberische Schwein hervorzubringen.

Man kann diese Schweine von den cerdos blancos durch ihre tiefschwarze Haut und ihr Fell, ihre langen Ohren, die Schnauze und durch ihre ikonischen Hufe unterscheiden. Diese Schweine sind auch in ihrer Lebensweise einzigartig. Für den besten Schinken ist das iberische Schwein ein wichtiger Bestandteil des lokalen Ökosystems.

Ein mit Eicheln gefüttertes Schwein (Bellota)

Damit der Schinken von bester Qualität ist, werden einige Schweine wie Könige behandelt. Sobald sie 100 Kilo erreicht haben, laufen die Schweine frei auf den bewaldeten Weiden des Hofes (Dehesa genannt) herum, die mit Olivenbäumen, Eicheln, Kastanien und Wildkräutern bewachsen sind. Die Schweine tragen zur Düngung des Gebiets bei, und die Bäume liefern wiederum Futter für die Schweine.

Neben den Wildkräutern und Gräsern dieser Weiden sind Eicheln die Hauptnahrung der Schweine. Im Herbst und Winter laufen die Schweine frei herum und fressen Eicheln. Jedes von ihnen frisst bis zu 10 Kilo pro Tag! Infolgedessen nimmt jedes Schwein etwa eines pro Tag zu.

Der süße, nussige Geschmack der Eicheln dringt tief in das Fleisch ein und verleiht ihm einen subtilen und einzigartigen Geschmack. Die Schweine nehmen auch Ölsäure aus den Nüssen auf, was die Biologie ihres Körperfetts verändert. Aufgrund der gesundheitlichen Vorteile pflanzlicher Fette senkt dieser Schinken sogar nachweislich den Cholesterinspiegel in Ihrem Körper!

Aber leider wird nicht jeder iberische Schinken auf diese Weise hergestellt. Woran erkennt man also den Schinken aus Eichelmast?

Verschiedene Arten von Iberico-Schinken

Glücklicherweise wird die Qualität des iberischen Schinkens von der spanischen Regierung streng kontrolliert.

Der Jamón ibérico wird in verschiedene Qualitätskategorien eingeteilt, die sich nach der Ernährung der Schweine und dem prozentualen Anteil an iberischen Genen in jedem Schwein richten. Jedes Bein ist mit einem farbigen Etikett versehen, um seine Qualität zu kennzeichnen. Es gibt vier Farben: schwarz, rot, grün und weiß (in absteigender Reihenfolge der Qualität).

Jamón ibérico de bellota

• Die besten Schinken in Spanien (Lesen Sie: Die besten Schinken der Welt)
• Diese Schweine ernähren sich im Winter und Herbst auf offenen Feldern von Eicheln (Bellotas).
• Achten Sie auf ein schwarzes Etikett auf diesen Schinken, das bedeutet, dass es sich um ein iberisches Vollblutschwein handelt. Nur etwa 5 Prozent des spanischen Schinkens tragen ein schwarzes Etikett.
• Rote Etiketten bedeuten auch, dass die Schweine frei in den Eichelplantagen herumlaufen, aber nicht zu 100 % genetisch iberisch sind. Sie müssen zu mehr als 50 % vom iberischen Schwein stammen, der Rest ist eine Kreuzung mit einem Duroc-Schwein. Diese Beine müssen mindestens drei und höchstens fünf Jahre lang aushärten.
• Jamon iberico de bellota wird auch Pata Negra (schwarze Keule) genannt.

Jamón ibérico de cebo de campo

• Es handelt sich um so genannte "Freilandschweine", die zu mindestens 50 % aus Iberico bestehen. Sie suchen auf offenen Feldern nach Nahrung und fressen Wildpflanzen und einige Eicheln. Da sie aber nicht genug Eicheln bekommen, um sich vollständig zu ernähren, füttert der Landwirt sie zusätzlich mit Futter auf Getreidebasis.
• Diese Schinken sind mit einem grünen Etikett gekennzeichnet und müssen mindestens drei Jahre gereift sein.

Jamón ibérico de cebo

• Diese Schweine werden mit Getreide (Cebo) aufgezogen und fressen wenig oder gar keine Eicheln. Betrachten Sie diese als Ihre konventionell gezüchteten Schweine, die zu mindestens 50 % aus Iberico bestehen.
• Er macht etwa 2/3 der Gesamtproduktion von Iberico-Schinken aus und wird mindestens zwei Jahre lang gereift. Sie sind an dem weißen Etikett zu erkennen.

Woher kommt der Iberico-Schinken?

Obwohl man Serrano-Schinken überall in Spanien herstellen kann, ist der Jamón Ibérico viel strenger!

Wie spanischer Wein und Olivenöl ist auch der iberische Schinken durch die EU-Regelung für geschützte Ursprungsbezeichnungen geschützt. Diese Bezeichnungen legen fest, wo und wie die traditionellen Gerichte eines Landes hergestellt werden dürfen, um das Erbe zu schützen und die Qualität zu standardisieren.

Da der Geschmack des Landes und der Dehesa so wichtig für die Herstellung des iberischen Schinkens sind, erkennt die EU vier verschiedene Titel/Gebiete für die Herstellung von Jamón Ibéric an. Diese sind:

• D.O.P. Jabugo: In Andalusien, in der Nähe von Sevilla und Huelva.
• D.O.P. Extremadura: Dieser Titel schützt Schinken, der im Westen Spaniens, in der Gegend um Badajoz und Caceres, hergestellt wird.
• D.O.P. Los Pedroches: Ebenfalls im Süden Spaniens, in der Nähe von Cordoba in Andalusien.
• D.O.P Guijuelo: Auf diesen Titel entfallen fast zwei Drittel des gesamten jamón ibérico de bellota. Es ist auch die größte bedeckte Fläche in Extremadura, Castilla y Leon, Castilla La Mancha und Teilen Andalusiens. Von dort stammt der Jamon Iberico des Iberico Fino.