Die handwerkliche Herstellung von Iberico-Schinken

Der Jamón ibérico de bellota durchläuft einen langwierigen manuellen Reifungsprozess, der bis zu drei Jahre dauern kann. Wie die besten Weine braucht auch der Iberico-Schinken Zeit, Sorgfalt und Geduld, um zu reifen und zu dem zu werden, was viele für den besten Schinken der Welt halten.

Der jamón ibérico wird an bestimmten Orten im Hochland von Südwestspanien gereift. Dort, auf über 800 Metern über dem Meeresspiegel, tragen die Frische und Reinheit der Bergluft wesentlich zur Reifung des Schinkens bei. Der Herstellungsprozess des Iberico-Schinkens erfolgt in drei Schritten:

Verfahren zum Salzen

Nach dem Zerlegen des Schweins und dem Trennen der Schinken werden die einzelnen Schinken zunächst in grobkörnigem Meersalz gesalzen. Die Dauer der Salzlagerung hängt vom Gewicht des Schinkens ab - eine traditionelle Faustregel lautet: ein Tag Salzlagerung pro kg Gewicht.
Nach der Salzlagerung werden die Schinken gewaschen, entsalzen und 1-2 Monate bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelagert, damit das Salz gleichmäßig in den Schinken eindringen kann.

Reifungsprozess

Nach dem Salzen werden die Schinken in speziellen Trockenkammern, den so genannten secaderos, aufgehängt. Die Schinken hängen dort sechs Monate bis ein Jahr und verlieren durch Schwitzen die gewünschte Menge an Feuchtigkeit.

Während dieser Zeit variiert der Schinkenmeister das Mikroklima, die Luftzufuhr, die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur in den Kammern so, dass der gesamte Lufttrocknungsprozess die Verteilung der aus dem Eichelfutter gewonnenen Fette fördert. Die Fette dringen in die Muskelfasern ein und durchdringen den Schinken mit einem unvergleichlichen Aroma.

Alterung

Wie ein guter Wein durchläuft auch der Jamon Bellota die letzte Phase der Reifung in traditionellen Reifungshäusern (Bodegas). Die Schinken werden in dunklen und ruhigen Bodegas 9 bis 12 Monate lang bei einer konstanten Lufttemperatur von 8 bis 10 Grad Celsius aufgehängt. Durch die Lagerung in Bodegas stabilisiert sich das Fett im Schinken und verleiht ihm eine präzise Textur und einen guten Geschmack.

Am Ende der Reifezeit wird jede Bellota einer weiteren, entscheidenden Prüfung unterzogen: Große Spezialisten stellen mit ihrem Geruchssinn fest, ob der Schinken die erforderlichen Reife- und Aromamerkmale aufweist.